Schottland: Whiskyreise auf den Spuren Horst Lünings

„Always carry a flagon of whisky in case of snakebite and furthermore always carry a small snake.“ („Man sollte immer eine kleine Flasche Whisky dabeihaben, für den Fall eines Schlangenbisses – und außerdem eine kleine Schlange.“). Mit diesem Bonmot des amerikanischen Schauspielers und Schriftstellers W. C. Fields ist dann auch schon das aufs notwendigste reduzierte Gepäck für meinen heutigen Reise-Tipp beschrieben. Es braucht heute wenig Gepäck und es gibt heute kaum Landschaftsbilder. Denn es handelt sich um eine Kulturreise, um eine multiple Betriebsbesichtigung schottischer Whisky-Destillen – eine Whiskyreise durch Schottland.

Dabei begeben wir uns auf die Spuren von Horst Lüning, dem wohl bekanntesten deutschen Whisky-Blogger und -Tester, der für sich in Anspruch nimmt schon mehr als 1.000 verschiedene Whisky-Sorten verkostet zu haben. Und die meisten hat er auch auf dem Blog von Whisky.de in Text und in Videos vorgestellt. Diese kleinen Filmchen genießen unter Whisky-Connaisseuren Kultstatus.

Es handelt sich also nicht um eine schlichte Reise, sondern um eine Reiseempfehlung, um das Kondensat intensiven Studiums des „uisge beatha“ (sprich: uschka baha), wie es auf Gälisch heißt, des „Lebenswassers“. Dabei wollen wir uns die ganze Vielfalt dieses schottischen Nationalgetränks zuführen. Wir wollen also gemeinsam mit Horst Lüning einige Regionen Schottlands durch das Brennglas regionaltypischer Single Malt Whiskys betrachten.

Von Glasgow in die Lowlands, bis zu den Highlands und nach Islay

Eine gute Homebase für eine Rundreise zu einigen typischen schottischen Destillen ist Glasgow. Glasgow ist die größte schottische Stadt, aber nicht die Hauptstadt. Das ist Edinburgh. Glasgow hat aber gegenüber Edinburgh drei entscheidende Vorteile: es hat erstens die spannenderen Fußballklubs („Celtic“ und die „Rangers“) und deshalb zweitens die besseren Pubs und es liegt drittens näher an der ersten Station unserer Reise. Auch ist Glasgow von deutschen Flughäfen aus gut zu erreichen.

Starten werden wir in den Lowlands, um dann durch die südlichen Highlands nach Campbeltown und schließlich auf die Insel Islay zu gelangen. Den Norden lassen wir aus, wir wollen schließlich in kurzer Zeit eine möglichst breite Palette unterschiedlicher schottischer Whiskys kennenlernen. Es handelt sich also um eine Art Intensivkurs. Dabei lernen wir während unserer Fahrt alles über die Herstellung schottischen Whiskys. Alles? Nein, natürlich nicht alles. Aber es ist doch immerhin ein Einstieg in ein unendlich wundervolles Thema, ein Thema, dem man sich durch die virtuellen Brennereibesuche von Horst Lüning nähern und das man sich ganz vorzüglich bei einer Whiskyreise durch Schottland aneignen kann. Vorzugsweise nutzt man hierfür ein Auto, vorzugsweise mit einem eigenen Fahrer oder einer Fahrerin. Für Selbstfahrer ist eine Tour durch Whisky-Destillen eher weniger geeignet. Logisch.

Auchentoshan – dreimal gebrannt durch die Lowlands

Am Anfang der Whisky-Herstellung steht der Anbau des wichtigsten Rohstoffs, der Gerste. Im Gegensatz zu den meisten amerikanischen Whiskeys (ja, den schreibt man mit „e“) kommt in schottischen Whisky (ohne „e“) ausschließlich Gerste. Diese Gerste wird in reifem Zustand geerntet, ein paar Tage in weichem Quellwasser gewässert und anschließend auf dem Malzboden getrocknet. In wenigen Tagen entsteht so aus der Stärke der Gerste Zucker, die Grundlage jeder alkoholischen Gärung.

In weiten Teilen der Highlands ist das Klima einfach zu rau für den Anbau von Getreide und so befindet sich das Herz des schottischen Gerstenanbaus heute in den etwas milderen Lowlands. Hier wird die Gerste angebaut, die am Anfang der Whiskyproduktion steht und hier wollen wir unsere kleine Whiskyreise auch beginnen, in den Lowlands, genauer in West Dunbartonshire (gälisch: Siorrachd Dhùn Bhreatainn an Iar), noch genauer in Dalmuir (Dail Mhoire), ganz genau in der Brennerei Auchentoshan (Achadh an t-Oisein). Wie viele andere schottische Brennereien hat Auchentoshan seine Tore für Besucher an jedem Tag der Woche geöffnet. Im großen Besucherzentrum gibt es Whisky, aber auch Andenken und den üblichen Schnickschnack zu kaufen. Auf der Besichtigungstour kann man erstmal die Malzmühle und die beiden Malz-Silos bestaunen.

Die wenigsten Brennereien mälzen heute noch selbst. Einige Brennereien wie z.B. Bowmore und Laphroig mälzen einen kleinen Teil aus touristischen Gründen. Den Großteil des Malzes beziehen alle Brennereien, so auch Auchentoshan, heute von Großmälzereien. Das eingekaufte Malz wird nun in der Malzmühle zu Malzmehl, dem Grist, gemahlen und danach mit heißem Wasser im Maischebottich (Mash Tun) vermischt.

Dreimal wird der Malzbrei in der Mash Tun mit Wasser ausgelaugt, bevor die Zuckerlösung durch einen Kühler abgekühlt wird. Die fertige Zuckerlösung – vom Schotten Wort genannt – wird für die nächsten zwei bis vier Tage in großen Holzbottichen, den Wash Backs, bis zum Abschluss der Gärung gelagert. Während der alkoholischen Gärung verwandeln die Hefestämme den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Nach zwei bis drei Tagen ist die Gärung abgeschlossen und wir haben eigentlich nichts anderes als Bier mit einem Alkoholgehalt von knapp 9 Prozent. Dieses Wash kommt nun in die Brennblasen. Diese Brennblasen sind das Allerheiligste jeder Brennerei. Hier bei Auchentoshan stehen im Brennhaus drei Pot Stills, also drei Brennblasen. Das ist ungewöhnlich.

Das Wash wird in die erste kupferne Brennblase, den Pot Still, gefüllt und erhitzt. Ab einer Temperatur von 78 °C beginnt der Alkohol vor dem Wasser zu sieden. Der Alkoholdampf steigt in dem sich verjüngenden Rohr nach oben. Über den Bogen (Neck) und das sich anschließende Rohr (Lyne Arm) wird der Dampf in einen Kondensator geleitet, der den Alkoholdampf wieder verflüssigt. Das Wasser bleibt überwiegend in der Pot Still zurück. Die erste Pot Still, die Wash Still, brennt den Alkohol auf etwa 20 bis 25 % vol Alkohol. Das so entstandene Zwischenprodukt wird als Low Wines bezeichnet. Die Low Wines werden anschließend der zweiten Brennblase zugeführt, die Low Wines Still oder Spirit Still genannt wird. Hier entsteht Alkohol mit 65 bis 70 %. Aber nur in Auchentoshan folgt nach der Low Wines Still noch eine weitere Brennblase. Diese dritte Brennblase erzeugt noch reineren Alkohol mit über 75 % Alkoholgehalt.

Der Whisky von Auchentoshan schmeckt relativ leicht und eignet sich gut für „Anfänger“ unter den Whisky-Connaisseuren. Warum? Ein Single Malt Whisky schmeckt nur nach Whisky, weil er noch schwere Öle und Fette sowie leichte Esther und andere Geschmacksstoffe aus dem Wash enthält. Je höher man einen Whisky brennt, umso mehr verliert er von seinem individuellen Charakter. Am Schluss erhält man reinen Alkohol. Ein Auchentoshan ist durch die dritte Brennung besonders weich und angenehm.

Whiskyreise, Station 2: Stets zu Deanston

Fahren wir weiter in die Highlands. Deanston liegt ungefähr vierzig Minuten nördlich von Glasgow knapp an der Grenze zu den schottischen Lowlands und gehört damit gerade noch zu den Southern Highlands. Die Brennerei ist in einer ehemaligen Baumwollspinnerei von 1785 beheimatet. Wir besichtigen also ein echtes britisches Industriedenkmal. Auch diese Brennerei bietet wieder eine Besonderheit: man kann seinen eigenen Whisky direkt vom Fass abfüllen!

Die Deanston Brennerei hat vier Brennblasen, zwei Wash Stills und zwei Spirit Stills. Es gibt also nur zwei Brennvorgänge. Trotzdem ist auch dieser Whisky relativ weich. Und das hat einen einfachen dicken Grund: Verantwortlich für den Geschmack des Whiskys die Zusammensetzung der schweren Öle und Fette. Diese hängt aber nicht nur von der Anzahl der Brennvorgänge ab, sondern ebenso von der Form der Pott Stills. Eine lange schlanke Form oder aber stark taillierte Blasen erzeugen einen weichen reinen Alkohol. Und die Stills von Deanston haben zwar einen dicken Bauch, sind aber im Gegensatz zu vielen bauchigen Whisky-Genießern stark tailliert. Bei Deanston nennt sich der Bauch der Brennblase Reflux Bowl. Durch die große Oberfläche dieser Kugel kühlt das Alkohol-Wasserdampfgemisch wieder ab und fließt in den Pot (Kessel) zurück. Nur die flüchtigsten Stoffe schaffen es so weiter hoch bis zum Neck. Der Whisky wird weicher.

Von der Manufaktur zur Industrie: Loch Lomond

Weiter geht es nach Loch Lomond, und nein, das ist wirklich keine Idylle aus einem Werbeprospekt für schottischen Whisky. Das ist Industrie, Whiskyindustrie! Auffällig sind hier auch die extrem dickbäuchigen birnenförmigen Brennblasen, die einen besonders starken Single Malt erzeugen. Nach dem Brennen wird der Whisky entweder direkt in Fässer abgefüllt, oder in Zwischenbehältern mit Chargen aus anderen Brennvorgängen aber aus derselben Brennerei gemischt und danach erst in Fässer gefüllt. Solange es sich um Malz-Whisky derselben Brennerei handelt, solange also hier alles von Deanston kommt, haben wir es mit einem Single Malt zu tun. Viele Brennereien liefern ihren Whisky aber auch an Hersteller, die den Saft mit Whisky anderer Brennereien verschneiden. Das ist dann Blended Malt. Wenn dann außer Whisky aus gemälzter Gerste auch noch Whisky aus anderen Getreidesorten oder aus ungemälzter Gerste verschnitten wird, haben wir es mit Blended Whisky zu tun. Hier in Loch Lomond wird der frische Brand über lange Pipelines zur Abfüllung in riesige Lagerhäuser gepumpt. Zwischen den Hallen befindet sich auch eine Fassaufbereitung. Hier werden alte Fässer gereinigt und neu ausgebrannt und schließlich erneut befüllt. Kleine handwerklich arbeitende Brennereien arbeiten anders.

Fette Blasen in Cambpeltown: die Scotia Brennerei

Ein Beispiel für eine handwerklich arbeitende Brennerei ist die Glen Scotia (glen skuscha) Brennerei, die wir nun in der Region Cambpeltown besuchen. Glen Scotia produziert sehr unterschiedliche Whiskys mit sehr unterschiedlichen Geschmacknuancen. Dies liegt zum einen daran, dass die Brennerei für einige Fässer getorftes und für andere ungetorftes Malz benutzt, und zum anderen daran, dass verschiedene Fässer zum Einsatz kommen. Hier spielt zum Beispiel die Fassgröße eine Rolle: kleinere Fässer geben mehr Geschmacksstoffe aus dem Holz ab, als größere. Die meisten Fässer sind 208l, also ein American Standard Barrel groß, was 55 US-Gallonen entspricht.

Vor allem aber ist entscheidend, was früher einmal im Fass gelagert wurde. Bei schottischem Whisky kommen eigentlich niemals neue Eichenfässer zum Einsatz, sondern immer nur gebrauchte. Zumeist handelt es sich dabei um ausgediente amerikanische Whiskey-, also Bourbon-Fässer. Bei vielen Brennereien, so auch bei Glen Scotia, werden aber auch Fässer für die Reifung des Single Malts benutzt, in denen vorher Sherry, Port- oder Weißwein abgefüllt war. Und je nach Vornutzung sind diese Fruchtnoten natürlich auch im Whisky noch zu schmecken. Und je länger der Whisky im Fass reifen durfte, desto mehr Aromastoffe können sich im Fass entfalten. Laut Gesetz muss schottischer Whisky mindestens drei Jahre und einen Tag im Fass reifen. Single Malt Whisky lagert in der Regel zehn Jahre, häufig aber auch 15, ab und zu auch zwanzig Jahre oder noch länger.

Das Holz ist auch für die Färbung des Whiskys zuständig. Nach dem Brand ist Whisky ja farblos. Whisky aus alten Sherryfässern ist zum Beispiel in der Regel dunkler, als Whisky aus Bourbonfässern. Nicht selten wird der Whisky mit Zuckerkulör nachgedunkelt. Das ist erlaubt und hat keine Auswirkungen auf den Geschmack, handelt es sich doch um denselben Stoff, der auch für die Färbung aus dem Fassholz sorgt.

Whiskyreise von Torf zu Torf auf Islay

Nun sind wir aber wirklich reif für die Insel, und zwar für die Insel Islay, die südlichste der Inneren Hebriden. Hier gibt es zurzeit neun Brennereien: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroig und Port Charlotte, wobei letztere zu Bruichladdich gehört. Und alle diese Brennereien lohnen einen Besuch.

Auf jeden Fall sollte Laphroig (la-froig) besucht werden, denn dies ist eine der wenigen Brennereien, die zumindest noch einen Teil ihres Malzes selbst produzieren. Wie oben schon berichtet, wird zu Beginn der wichtigste Rohstoff des Whisky, die Gerste, eingeweicht und anschließend auf Malting Floors getrocknet. Anschließend wird das Malz über Feuer getrocknet, und hier scheiden sich nun die Geister: Die meisten Brennereien auf Islay nutzen zur Trocknung Torffeuer, das dem Whisky später ein mehr oder weniger rauchiges Aroma gibt. Die meisten Brennereien auf dem Festland verzichten auf den Torf. Islay ist bekannt für seine rauchigen Malts, deren Malz über Torffeuer gedörrt wurde. Selbst die Konsistenz des Torfs ist für den Geschmack des späteren Whiskys ausschlaggebend. Torf, der weiter unten in der Erde abgestochen wird, ist schon fast „kohlig“ und der Whisky wird buttriger und fetter.

Erkennungszeic hen einer Whisky-Brennerei sind fast immer die Abzugstürmchen über der Dörre. Meistens allerdings sind sie schon lange außer Betrieb.Die Türmchen sehen ein wenig aus wie japanische Pagoden, was mich darauf bringt, dass keinesfalls Schottland das einzige Erzeugerland von hochwertigem Single Malts ist: Japan ist der aufsteigende Stern unter den Malt Whisky produzierenden Ländern. Qualitativ schlagen sie oftmals bereits ihre schottischen Vorbilder. Ich muss gestehen, dass ich für meinen Teil immer häufiger zu einem japanischen Single Malt greife. Vielleicht sollte ja die nächste Whiskyreise nach Japan gehen. Horst war auch noch nicht da. Aber sein Sohn…


Hinweis zum Copyright der Bilder:

Soweit nicht anders vermerkt sind alle Bilder ©Horst Lüning: https://www.whisky.de. Zu allen hier genannten Brennereien gibt es ausführliche Videos mit virtuellen Brennereibesichtigungen bei Horst Lüning.

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